Im Reich der Pilze: Pilze als Teil der Vollwerternährung

Warum sind Pilze Teil der Vollwerternährung?

„Esst Pilze und ihr lebt länger“ – mit diesem Zitat von Prof.Lelley (*1938) einem bekannten Mykologen möchte ich Euch ins Reich der Pilze entführen und Euch zeigen, dass Pilze unbedingt in unsere gesunde Vollwerternährung gehören. Außerdem erfahrt Ihr hier etwas über die Nährwerte und, anhand ausgesuchter Pilze, über die speziellen Wirkweisen.

Lange Zeit zählte man die Pilze zu den Pflanzen, sie haben – auch weil sie keine Photosynthese betreiben – ein eigenes „Reich“ bekommen: die Funghi, bestehend aus dem Pilzkörper und dem Wurzelgeflecht (Myzel). Interessanter fun fact: es gibt in Orregon (USA) einen Hallimasch-Pilz, den man auf über 2.000 Jahre schätzt und der mit einem Wurzelgeflecht von 900 ha alle Rekorde sprengt. Zum Vergleich: das sind ca. 1.200 Fußballfelder.

Hier noch einige Infos zusammengefasst:

  • weltweit sind über 100.000 Pilze bekannt (Schätzungen belaufen sich auf über 2 – 3 Mio. noch unerforschte Pilzarten)
  • Pilze werden basisch verstoffwechselt
  • bekannteste Pilze: Heil- und Speisepilze, Schimmelpilze (Penicillin), Hefepilze…

Nährwerte der Pilze:

  • Mineralstoffe:
    • Kalium (20 % höherer Anteil als Fleisch)
    • Eisen (100 gr. Pfifferlinge decken mit 6,5 mg den halben Tagesbedarf eines Erwachsenen)
    • Selen
    • Zink
  • Vitamine
  • Triterpene -eine besondere Stoffgruppe, die sowohl in Pilzen (bis zu 140 verschiedene Triterpene) als auch in Pflanzen vorkommen: wirken antibakteriell und senken Entzündungswerte – ähnlich wie Kortison.
  • Chitin als Ballaststoff bindet Giftstoffe im Darm und Zuckermoleküle, was den Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit langsamer ansteigen lässt: empfehlenswert bei Diabetes
  • Beta-Glukane zeigen als Polysaccharid in Studien darmkrebsabweisende Eigenschaften.

Am Beispiel von 4 Zuchtpilzen

Champignon und Tintenschopflinge:
hoher Vitamingehalt , Ballaststoffe, Kalium -> blutzuckersenkend, verdauungsfördernd
wenig Natrium und Glukose -> gut gegen Bluthochdruck, Gicht

Austernseitling:
viele Ballaststoffe und Antioxydantien -> Aufbau der Darmflora, leberunterstützend
wenig Cholesterin -> hält Blutfette konstant

Shiitake – der König der Heilpilze:
hoher Eiweißgehalt -> beliebt bei Vegetariern als gute Proteinquelle
immunstärkend, wird in der TCM bei Infekten und chronischen Darmerkrankungen eingesetzt

Sammeln, aufbewahren, verarbeiten:

  • nur bekannte Pilze sammeln, bei Unsicherheiten helfen auch Pilzberater vor Ort, die man leicht im Internet finden kann
  • idealer Zeitpunkt: Spätsommer – Frühherbst (erfahrene Sammler finden aber jederzeit essbare Pilze)
  • DGE-Empfehlung aufgrund der Bodenbelastung (Schwermetalle, Radioaktivität) nur 250 gr. Waldpilze/Woche zu genießen – bei Zuchtpilzen trifft das nicht zu
  • Pilze mit einem scharfen Messer schneiden, dabei das Myzel nicht beschädigen
  • Transport im Spankorb, Verzehr innerhalb von 2 Tagen bei kühler Lagerung
  • keine alten Pilze verzehren, auf Druckstellen und Madenbefall achten
  • Pilze sind frisch, getrocknet, gefroren (vorher blanchieren) und (sauer) eingelegt ein Genuss

Mythen, Fakten…

  • Das Gerücht, dass Pilze nicht mehr aufgewärmt werden dürfen, stammt aus einer Zeit, als es noch keine ausreichende Kühlung gab und daher die Pilze leicht verdarben. Deshalb, ganz klar: Aufwärmen erlaubt, wenn Pilze gut gekühlt gelagert werden.
  • Die Aussage, dass nur Pilze mit einem Schwämmchen genießbar sind, stimmt nicht. Auch Lamellenpilze können genießbar sein. Man denke nur an den Pfifferling…
  • Roh sind nicht alle Pilze genießbar, das ist ein Fakt.
  • Der giftigste Pilz ist der Knollenblätterpilz – das stimmt!
  • Fliegenpilze und Steinpilze sind gute Nachbarn und man kann durchaus Ausschau nach Fliegenpilzen halten, wenn man Steinpilze finden möchte.

Abschließend möchte ich Euch noch einen Überraschungspilz vorstellen: den Scoby, allgemein als Kombucha-Pilz bekannt. Ein Hefepilz, der zur Herstellung eines fermentierten Teegetränkes genutzt wird und das Immunsystem aktiviert, die Darmflora verbessert und den Stoffwechsel reguliert. Auch unseren Gelenken tut er gut.

Falls Ihr das Glück habt, einen Scoby zu besitzen, hier das wirklich einfache Rezept für einen Kombucha-Tee:

  • 100 gr. Zucker und nicht aromatisierten Tee (Grün-, Schwarz- oder Früchtetee) nach Geschmack mit 1 Ltr. kochendem Wasser übergießen, auf Zimmertemperatur abkühlen und Pilz mit 100 ml Ansatzflüssigkeit in eine Glas geben, mit Baumwoll- oder Küchentuch abdecken
  • 7 bis max. 20 Tage stehen lassen, danach umfüllen und täglich 1 Glas trinken (Achtung: kann bis zu 1,5 % Alkohol enthalten, abhängig von der Lagerzeit)
  • der gewaschene Pilz kann nun wieder mit neuem Tee und Ansatzflüssigkeit angesetzt werden.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

  • Quellen: Pilzberater: wp.blp-ev.de
  • „Essbare Pilze und Wildfrüchte“, A.Ziemsen Verlag (antiquarisch)
  • Zentrum-der gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/pilze-uebersicht/speisepilze
  • Dw.com.pilze-als-medizin/pflanzenforschung.de
  • www.gesunde-pilze.de/news/pilze-sind-kleine-ernaehrungswunder/
  • research institute of nutrition, Bratislava
  • Krebszentrum City of Hope, LA
  • Studie der Leibntz Uni, Hannover
  • University of Haifa, Israel